Masa madre o prefermento
Pre fermento esponja
Ingredientes:
- Harina integral
- Agua
- Harina de fuerza
- Azucar
Preparación
- Tener un frasco con masa madre líquida en el frigorífico es un tesoro para quienes disfrutamos haciendo pan.
- La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire.
- Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.
- El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer.
- El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.
- Al día siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación).
- Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas.
- El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.
- A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad.
- Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana.
- Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.
- A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.
- Después, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre líquida al final.
- Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y también hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más espesa.
- Esperamos que si todavía no tienes tu prefermento natural en el frigo, lo prepares pronto y disfrutes de tus elaboraciones de pan casero.